变性淀粉的基础始终是原淀粉。天然产品如马铃薯淀粉,玉米淀粉或者也有小麦淀粉通过各种不同的流程加工和变性及改变。

鉴于变性淀粉加工的流程,存在着不仅有化学的也有物理的或者酶催化的加工变性淀粉的方式。变性淀粉因此而显示出一系列新的特性,这些特性主要服务于对产品的进一步加工。

籍此显示出变性淀粉和最自然的基础的产品是有所区别的,举例来说,高温在加工工程中成为可能性,或者在与酸度组合时的稳定性的增加。更深一步来讲,变性淀粉对食品加工过程中冷冻或者解冻有较持久的影响。