Fabricada con semillas del algarrobo, la harina de algarrobo es un polisacárido. La propiedad específica que caracteriza a la harina de algarrobo y que la hace tan apreciada en la industria de la alimentación es la capacidad de ligar el agua. Así, con harina de algarrobo es posible ligar una cantidad de agua de 80 a 100 veces el propio peso. La consecuencia es la utilización habitual de la harina de algarrobo como ligante o espesante.
En las emulsiones, la harina de algarrobo sirve también para estabilizar y contribuye a evitar la formación de cristales. La industria de la alimentación utiliza la harina de algarrobo tanto en productos lácteos como en dulces, helados y en alimentos dietéticos.

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