La base de partida para los almidones modificados es siempre el almidón nativo. Así, un producto natural como la fécula de patata, el almidón de maíz o también el almidón de trigo es tratado con distintos procedimientos alternativos, al mismo tiempo que se modifica o altera.
En cuanto a los procesos mediante los cuales puede producirse almidón modificado, existen tanto enfoques químicos como también físicos o enzimáticos. El almidón modificado se caracteriza por una serie de nuevas propiedades útiles principalmente para su tratamiento posterior.
Así, por ejemplo, un almidón modificado puede diferenciarse de su producto base natural por permitir la aplicación de elevadas temperaturas en su tratamiento o también por su estabilidad en combinación con ácidos. Además, el almidón modificado puede tener un efecto persistente sobre el comportamiento de un alimento en la congelación o descongelación.